Shiitake

Un champignon à la saveur riche et aux effets bénéfiques

Un cadeau des forêts d'Asie dont l'histoire remonte à plus de 1000 ans

Le shiitake, ou shitake (Lentinula edodes en latin), est un champignon comestible populaire originaire d'Asie de l'Est, principalement du Japon, de la Chine et de la Corée. C'est l'un des premiers champignons cultivés au monde, cultivé depuis plus de 1000 ans à des fins culinaires et médicinales.

Dans la nature, il prospère dans les forêts feuillues et humides, sur les troncs morts ou en déclin des arbres, principalement le chêne, le hêtre et le châtaignier. Ce champignon doit d'ailleurs son nom à cette particularité : " shiitake " provient du japonais et signifie " champignon de l'arbre shii ", le shii étant une espèce de chêne.

Il possède un chapeau brun, recouvert de petites écailles plus claires, avec un bord légèrement dentelé. Sous le chapeau, on trouve des lamelles blanches et crémeuses. Le pied est généralement long et ligneux.

La reine de la gastronomie et de l'herboristerie naturelle

Le champignon shiitake possède une texture charnue et un goût terreux avec une légère note fumée, qui se renforce pendant la cuisson. Il peut être utilisé frais ou séché, et le séchage accentue encore son arôme. Il est ajouté aux soupes, sauces, plats de riz, pâtes et bien d'autres recettes.

Son goût est classé parmi les saveurs umami, souvent décrite comme la " cinquième saveur " en plus du sucré, du salé, de l'acide et de l'amère. L'umami apporte de la richesse et de l'harmonie aux plats. C'est pourquoi, en Chine, il est surnommé " champignon parfumé " ou " champignon aromatique ".

Le shiitake n'est pas seulement apprécié comme une spécialité culinaire, il joue également un rôle important dans l'herboristerie traditionnelle, en particulier en Asie. Son utilisation à des fins médicinales repose principalement sur la présence de composés bioactifs, dont les polysaccharides sont les plus courants.